ขนมไทยโบราณ ขนมเบื้อง

ขนมไทยโบราณ ขนมเบื้อง

ขนมเบื้องเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ มีหลักฐานกล่าวถึงในคำให้การขุนหลวงหาวัดว่า "บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง" ขนมเบื้องมีหลายแบบ

- ขนมเบื้องแบบไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมหลักๆ คือ แป้งข้าวเจ้าและกระทิ ปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้น ปัจจุบันไม่ค่อยมีใครทำแล้ว

- ขนมเบื้องไทยแบบชาววัง โดยทั่วไปมี 2 หน้าคือหน้ากุ้งและหน้าหวาน หน้ากุ้งใช้กุ้งแม่น้ำตัวโตสับละเอียดผสมกับพริกไทยและผักชีตำพร้อมมันกุ้ง นำไปผัดใส่น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือให้หอม ปัจจุบันมักเป็นหน้ามะพร้าวใส่สีแดง ส่วนหน้าหวานมีส่วนผสมของฟักเชื่อม ฝอยทองและพลับแห้งที่หั่นบางๆ ปัจจุบันมีแต่ฝอยทองกับครีม อย่างไรก็ตามในวังสวนสุนันทา มีหน้าหมูอีกอย่างหนึ่ง ใช้หมูสับคลุกคล้ากับกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลก ใส่พริกขี้หนู นำไปรวนพอสุก- ขนมเบื้องญวน เป็นขนมที่เข้ามาพร้อมกับเชลยชาวญวนในสมัยรัชกาลที่ 3 ซึ่งถูกกวาดต้อนมาระหว่างสงครามสยาม

-เวียดนาม ขนมนี้ทำจากแป้งละลายกับไข่ให้ข้น ตักแป้งเทลงในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ แผ่เป็นแผ่นกลม ใส่ไส้แล้วพับกลาง

สูตรขนมเบื้องไทยไส้หวาน

ระยะเวลา 50 นาที (ไม่รวมหมักแป้ง 1 ชม)

วัตถุดิบขนมเบื้องไทยไส้หวาน

ตัวแป้ง
1. แป้งข้าวเจ้า 1 1/2 ถ้วย
2. แป้งถั่วเขียว 1/2 ถ้วย
3. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
4. ไข่ไก่ (ใช้ไข่แดงผสมน้ำคนให้เข้ากัน) 1 ฟอง
5. น้ำ 1/2 ถ้วย
6. น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย

ครีม
7. ไข่ขาว (ไข่เป็ด) 3 ฟอง
8. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
9. น้ำมะนาว / ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา

โรยหน้า
10. มะพร้าวทึนทึก (ขูดบางสั้นๆ) 1 ถ้วย
11. ฝอยทอง 1/2 ถ้วย
12. งาขาว (คั่ว-บุบพอแตก) 1/4 ถ้วย

วิธีทำขนมเบื้องไทยไส้หวาน

1. แป้งขนมเบื้อง - อ่างใส่ของแห้ง (แป้งข้าวจ้าว แป้งถั่ว น้ำตาลทราย) คลุกให้เข้ากัน ใส่ไข่แดงที่ผสมน้ำไว้ เทสลับกับ น้ำปูนใส ทีละน้อย นวดพอให้แป้งจับตัวเป็นก้อน นวดให้จนนุ่มมือ ดูแป้งขึ้นเงา (นวดประมาณ 5 นาที) คลายแป้งด้วย น้ำปูนใส น้ำที่ผสมไข่ (ที่เหลือจนหมด) นวดคลายอย่าให้แป้งเป็นเม็ด ปิดฝาหมักไว้ 1 ชั่วโมง
2. ทำขนมและใส่หน้า – ตั้งกะทะขนมเบื้องหรือกระทะทองแบนใช้ไฟอ่อน เอาที่ละเลงขนมเบื้องจุ่มแป้ง ละเลงในกระทะเป็นวงกลม รอแป้งสุก (แป้งเริ่มแห้ง) ทาด้วยน้ำตาลปีบที่ผสมไข่ขาว (ละเลง) ให้สุกจะแห้งเปลี่ยนเป็นสีขาวฟูขึ้น ใส่ไส้ตามต้องการ ถ้าเป็นหน้าหวานให้ใส่ตามลำดับ มะพร้าวทึนทึกขูด ฝอยทองา ดูขอบแป้งเริ่มเปลี่ยนสี ใช้เกรียงแซะขอบแล้วพับครึ่ง ตักพักบนตะแกรงให้เย็นตัว (ถ้าใส่ภาชนะขณะร้อน ไอน้ำจะออกทำให้แป้งนิ่มได้)

สูตรขนมเบื้องไทยไส้เค็ม

ระยะเวลา 50 นาที (ไม่รวมหมักแป้ง 1 ชม)

วัตถุดิบขนมเบื้องไทยไส้เค็ม
1. ตัวแป้งและครีม - ดูจากคลิปขนมเบื้องไส้หวาน

ไส้เค็ม
2. กุ้ง (ล้าง-ปอกเปลือก-ชักไส้-เก็บมันที่หัวไว้-สับเนื้อหยาบๆ) 1/2 ถ้วย
3. มะพร้าวขูดขาว 1/2 ถ้วย
4. ใบมะกรูด (ซอย) 1/4 ถ้วย
5. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ 1/2 ช้อนชา
7. พริกไทย 1/4 ช้อนชา

โรยหน้า
8. ผักชี (ซอย) 1/2 ถ้วย

วิธีทำขนมเบื้องไทยไส้เค็ม

1. ไส้เค็ม – กุ้งสับกับมะพร้าวขูดขาว กะทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดมันกุ้ง ตักผักไว้ ใส่กุ้งสับกับมะพร้าว ผัดพอสุก ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำตาล พริกไทย ผัดให้เข้ากัน โรยด้วยมะกรูดซอย
2. ทำขนมและใส่หน้า – ตั้งกะทะขนมเบื้องหรือกระทะทองแบนใช้ไฟอ่อน เอาที่ละเลงขนมเบื้องจุ่มแป้ง ละเลงในกระทะเป็นวงกลม รอแป้งสุก (แป้งเริ่มแห้ง) ทาด้วยน้ำตาลปีบที่ผสมไข่ขาว (ละเลง) ให้สุกจะแห้งเปลี่ยนเป็นสีขาวฟูขึ้น ใส่ไส้ตามต้องการ ไส้เค็มใส่ตามลำดับ มะพร้าวทึนทึกขูด (ไม่ใส่ก็ได้) หน้ากุ้ง ผักชีซอย ดูขอบแป้งเริ่มเปลี่ยนสี ใช้เกรียงแซะขอบแล้วพับครึ่ง ตักพักบนตะแกรงให้เย็นตัว (ถ้าใส่ภาชนะขณะร้อน ไอน้ำจะออกทำให้แป้งนิ่มได้)

ที่มา http://www.foodtravel.tv