ขนมเปี๊ยะ
ขนมเปี๊ยะ เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบอีกชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานกันเพิ่มมากขึ้น มีวางขายควบคู่ไปกับขนมอื่นๆ ทัวไป ผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ ยะ มีการผลิตหลายรูปแบบแตกต่างกัน เช่น เปี๊ยะใหญ่ เปี๊ยะกุหลาบ เปี๊ยะทานตะวัน เปี๊ยะโมจิ หรือเปี๊ยะนมข้น เปี๊ยะไหว้พระจันทร์ และเปี๊ยะลูกเต๋า การทำาขนมเปี๊ยะหลัก ๆ จะแยกเป็นสองส่วนคือ เปลือกแป้ง และตัวไส้ เปลือกของแป้งขนมเปี๊ยะที่มีเปลือกแป้งนิ่ม เช่น เปี๊ยะไหว้พระจันทร์ เปี๊ยะลูกเต๋า เปี๊ยะโมจิ อีกชนิดหนึ่งเปลือกแป้งจะมีความกรอบร่วนเป็นชั้น ๆ ที่เกิดจากการรีดพับทบ เช่น เปี๊ยะใหญ่ เปี๊ยะกุหลาบ เปี๊ยะทานตะวัน เป็นต้น
ความร้เกี่ยวกับขนมอบประเภทขนมเปี๊ยะ
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำาขนมเปี๊ยะ
1) แป้งสาลี ใช้แป้งสาลีที่มีกลูเตนสูง เช่น แป้งขนมปังไม่เหมาะที่จะนำามาใช้ทำเปลือกขนมเปี๊ยะ เพราะแป้งชนิดนี้จะดูดซึมน้ำได้เร็ว กลูเตนเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้แป้งเหนียวและแข็ง แป้งที่มีกลูเตนต่ำ เช่น แป้งเค้กก็ไม่เหมาะที่จะนำามาทำาเปลือกขนมเปี๊ยะ เพราะแป้งเค้กจะดูดซึมน้ำ และเก็บน้ำไม่ได้มากจะเป็นผลทำให้แป้งที่ผสมแล้วเหนียวเหนอะหนะ ปั้นไม่ได้ แป้งที่เหมาะสำาหรับการทำเปลือกขนมเปี๊ยะควรเป็นแป้งเอนกประสงค์2) น้ำ เป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญ โดยเป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล เกลือ ช่วยควบคุมอุณหภูมิของแป้ง ควบคุมความหนืด และช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น
3) น้ำตาล ขนมเปี๊ยะส่วนใหญ่นิยมใช้น้ำตาลทรายเป็นหลัก ทั้งการผสมเปลือกขนมเปี๊ยะและการใช้น้ำ
ตาลสำหรับไส้ขนม ซึ่งจะทำให้ขนมอยู่ได้นานวันโดยไม่ขึ้นรา เพราะน้ำตาลที่มีรสหวานจัดในไส้จะช่วยให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ได้ช้าทั้งยังให้ความชุ่มชื้นในขนม ปริมาณของน้ำตาล จะทำให้เปลือกขนมเปี๊ยะมีสีที่ดี การทำขนมเปี๊ยะ บางครั้งก็ใช้น้ำตาลในรูปแบะแซด้วย
4) ไขมัน ไขมันที่นิยมทำขนมเปี๊ยะส่วนใหญ่จะใช้น้ำมันหมูเพราะนอกจากจะแข็งตัวแล้วยังให้กลิ่น รสที่ดี และเป็นตัวทำให้ขนมนุ่มน่ารับประทาน แต่ในขณะเดียวกันผู้ทำขนมเปี๊ยะมีความจำเป็นในธุรกิจการขายได้ทุกบุคคล และเพื่อความสะดวกต่อการใช้ราคาถูก จึงหันมาใช้น้ำมันพืชในการทำขนมเปี๊ยะ การใช้น้ำ
หรือน้ำมันจากเมล็ดพืชจะทำให้ขนมมีกลิ่นหื่น
2. การนวดแป้งชั้นนอกควรนวดให้ส่วนผสมเข้ากันเท่านั้น ไม่จำเป็นต้องนวดจนเนื้อเนียน จะช่วยทำให้คลึงแป้งได้ง่าย
3. ในการผสมส่วนผสม ควรละลายน้ำตาลทรายในน้ำเปล่าก่อน เพราะจะทำให้ระยะเวลาในกานนวดแป้งสั่นลง
4. การคลึงแป้งแต่ละครั้งควรพักแป้งไว้ประมาณ 10 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว เมื่อคลึงแป้งครั้งต่อไป แป้งจะนิ่ม ไม่ขาดง่าย
5. น้ำตาลในแป้งชั้นนอกจะช่วยให้เปลือกขนมมีสีสวย
6. ส่วนผสมไส้นิยมใช้น้ำมันพืชมากกว่ากะทิ เพราะสามารถเก็บได้นานกว่า
7. การไส้แบะแซในไส้ช่วยทำให้ไส้จับตัวเป็นก้อนได้ดี
8. อุณหภูมิที่ใช้ในการอบ ไม่ควรใช้อุณหภูมิสูงกว่าที่กำหนด จะทำให้ขนมแตกหรือไส้ทะลัก หากไส้ขนมแฉะหรือยังไม่แห้งดี
ควรใช้อุณหภูมิในการอบต่ำกว่าที่กำหนดจะช่วยทำให้ขนมไม่แตกหรือไส้ทะลัก
9. การคลึงแป้ง หากคลึงบางเกินไปจะทำให้แป้งติดกันและไม่แยกชั้น
10. ภาชนะที่ใช้กวนไส้ขนมควรเป็นภาชนะที่ทำด้วยทองเหลือง จะทำให้มีสีสวยและไม่ควรใช้ภาชนะที่ทำจากอะลูมิเนียม
เพราะการปนเปื้อนจากอะลูมิเนียมจะทำให้ไส้ขนมมีสีคล้ำ
11. ก่อนอบควรทาหน้าขนมด้วยไข้แดงที่ผสมน้ำเปล่าและเกลือเล็กน้อย จะทำให้ขนมมีสีสันสวยงาม
มันหมูหรือน้ำมันพืชในการทำขนมเปี๊ยะ ช่วยทำให้เกิดความคงตัว และทำให้มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะ และมีกลิ่นรสที่ดี
5) ไข่ การทำขนมเปี๊ยะส่วนใหญ่จะใช้ไข่ไก่ หน้าที่ของไข่ในผลิตภัณฑ์เพื่อเป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู มีสีเข้มขึ้น เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และเพิ่มรสชาติ ผู้ทำขนมเปี๊ยะจะใช้ไข่สำหรับการผสมในตัวขนมเปี๊ยะบางประเภทและที่ขาดไม่ได้คือใช้ไข่ทาหน้าขนมเปี๊ยะ เพื่อให้เกิดสีสวย และมีความน่ารับประทาน
เทคนิคการทำขนมเปี๊ยะกุหลาบ
1. น้ำมันที่ใช้ในส่วนผสมควรใช้นำมันปาล์ม เนื่องจากน้ำมันปาล์มไม่มีกลิ่น ช่วยให้ขนมไม่มีกลิ่นอื่นรบกวน หากใช้น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันจากเมล็ดพืชจะทำให้ขนมมีกลิ่นหื่น
2. การนวดแป้งชั้นนอกควรนวดให้ส่วนผสมเข้ากันเท่านั้น ไม่จำเป็นต้องนวดจนเนื้อเนียน จะช่วยทำให้คลึงแป้งได้ง่าย
3. ในการผสมส่วนผสม ควรละลายน้ำตาลทรายในน้ำเปล่าก่อน เพราะจะทำให้ระยะเวลาในกานนวดแป้งสั่นลง
4. การคลึงแป้งแต่ละครั้งควรพักแป้งไว้ประมาณ 10 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว เมื่อคลึงแป้งครั้งต่อไป แป้งจะนิ่ม ไม่ขาดง่าย
5. น้ำตาลในแป้งชั้นนอกจะช่วยให้เปลือกขนมมีสีสวย
6. ส่วนผสมไส้นิยมใช้น้ำมันพืชมากกว่ากะทิ เพราะสามารถเก็บได้นานกว่า
7. การไส้แบะแซในไส้ช่วยทำให้ไส้จับตัวเป็นก้อนได้ดี
8. อุณหภูมิที่ใช้ในการอบ ไม่ควรใช้อุณหภูมิสูงกว่าที่กำหนด จะทำให้ขนมแตกหรือไส้ทะลัก หากไส้ขนมแฉะหรือยังไม่แห้งดี
ควรใช้อุณหภูมิในการอบต่ำกว่าที่กำหนดจะช่วยทำให้ขนมไม่แตกหรือไส้ทะลัก
9. การคลึงแป้ง หากคลึงบางเกินไปจะทำให้แป้งติดกันและไม่แยกชั้น
10. ภาชนะที่ใช้กวนไส้ขนมควรเป็นภาชนะที่ทำด้วยทองเหลือง จะทำให้มีสีสวยและไม่ควรใช้ภาชนะที่ทำจากอะลูมิเนียม
เพราะการปนเปื้อนจากอะลูมิเนียมจะทำให้ไส้ขนมมีสีคล้ำ
11. ก่อนอบควรทาหน้าขนมด้วยไข้แดงที่ผสมน้ำเปล่าและเกลือเล็กน้อย จะทำให้ขนมมีสีสันสวยงาม
